Ficou muito salgado? Desalgou demais? Veja como recuperar o bacalhau

IG Os convidados estão na sala à espera do almoço de Páscoa. Na cozinha, o desespero é grande ao perceber que o bacalhau recém-saído do forno ficou salgado demais. Já viu esta cena antes? Calma que tem jeito: três chefs dão as dicas para, literalmente, salvar o menu. Embora considere o bacalhau o ?peixe mais fácil de fazer?, o chef Antonio Elias, do restaurante Portucale, afirma que o erro mais comum no preparo do prato acontece no processo de dessalga. Ele ensina que o correto é deixar o peixe, no mínimo, 36 horas na água com gelo, trocando pelo menos três vezes o líquido. Outro modo de dessalgar o bacalhau é deixá-lo em água em um recipiente tampado dentro da geladeira e substituindo a água por três vezes. ?Este procedimento mantém a fibra do bacalhau, diminui o tempo de dessalga para, no máximo, 30 horas e reduz o cheiro ruim?, aconselha Elias. Ilda Vinagre, chef do restaurante português Trindade (Rua Amauri, 328, Itaim, tel. 11 3079-4819), alerta para o uso do leite no processo de dessalgue. ?Colocar leite em vez de água não faz diferença (no sal), mas pode prejudicar o cozimento no caso de alguns tipos de bacalhau. Eles passam do ponto e ficam muito moles?, explica. Se os procedimentos de dessalgue não foram seguidos corretamente e o bacalhau ficou salgado demais, mesmo depois de cozido, a chef ensina como ?salvar? o almoço. ?O peixe terá de voltar para panela com água e ferver novamente. Aí, a pessoa vai trocando a água e experimentando, até atingir o tempero ideal?, recomenda. Corrigido o ponto da dessalga, é hora de desfazer o estrago. O chef Ernestino Gomes Pontes, do restaurante Tasca do Zé e da Maria (Rua dos Pinheiros, 434, Pinheiros, tel. 11 3062-5722), explica o próximo passo. ?A pessoa terá de levar o bacalhau ao forno com azeite novamente antes de servir?. O oposto também pode acontecer, ou seja, dessalgar demais e, depois, perceber que o prato ficou sem gosto. ?Quando acontecer de passar o ponto e a carne ficar sem sabor, a solução é bem simples: basta adicionar sal durante o preparo?, comenta Ilda Vinagre. Cozinhou demais Se o tempero ficou bom, mas o prato cozinhou demais e o peixe está ?esfarelando?, o chef Murilo Carvalho, do restaurante Charpentier, dá a dica para transformar a receita: o que era para ser um bacalhau em postas pode virar um belo escondidinho. Para isso, basta pegar as batatas cozidas que acompanhariam o bacalhau e fazer um purê, acrescentando uma colher de manteiga e uma xícara de leite. Coloque o peixe em um refratário e tempere com azeitonas, tomates e pimentão. Acrescente o purê em cima. Polvilhe queijo parmesão e leve novamente ao forno só para gratinar. ?É uma saída que pode salvar o almoço de Páscoa?, sugere Carvalho.