O cultivo e a colheita seletivo de grãos de café na Chapada Diamantina

No mercado de café tradicional, tudo costuma ser  igual. Mas, aos poucos, os brasileiros estão descobrindo o sabor do café especial, com grãos selecionados, colhidos manualmente e que fornecem uma bebida com sabor e acidez equilibrados. Uma pequena cidade cravada no topo da Chapada Diamantina, na Bahia,  é a joia desse novo roteiro.

José Joaquim, 58, desce os barrancos de sua roça, a Cafundó, com um balde, que chama de peneira. Embrenha-se entre as folhas verdes para pegar o pequeno fruto vermelho, que chama de joia. “Vê todas as montanhas ao redor?”, diz, apontando para o relevo acidentado que nos apequena. “Estamos no meio de um garimpo”. E some na vegetação, legando ao ouvinte a real condição geográfica: Piatã, cidade a 1.300 metros de altura, onde o ouro brota como fruta.

A dádiva atende como café. Mas não qualquer. Muito acima do café comum, consumido pela maioria dos brasileiros, e um pouco acima do café fino, já metido em melhores condições, o café especial é o que nasce em Piatã. “Café é igual a carro. Não tem BMW, Mercedes e Fusca? Pois café é a mesma coisa”, explica Joaquim, de dentro da plantação, pontuando a frase com uma risada. E segue a explanação. “Todo café, na natureza, tem 100 pontos. A partir do momento em que você tira do pé, ele pode se tornar um produto péssimo ou um produto rico, como esse que a gente garimpa por aqui”. 

Nobreza

O café especial tem mesmo muita nobreza. Cultivado em pequenas propriedades, sobretudo no interior da Bahia, de São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais, é um grão que produz bebidas aromáticas e sem amargor. O café especial de Piatã, no entanto, é de uma majestade sem fim. Na última edição do maior concurso brasileiro dedicado ao segmento, o Cup of Excellence, em 2016, a cidade fez as nove primeiras posições –  e dos 25 lotes premiados, 19 foram de Piatã. Algo que os moradores da cidade chamam de “sortezinha” e “presentinho”, puxando o diminutivo tal qual fazem os mineiros.

Cravada no topo da Chapada Diamantina, a quase 600 quilômetros de Salvador, Piatã é uma cidade que se comunica muito mais com a condição sertaneja de outras terras colonizadas por bandeirantes – Minas Gerais, São Paulo e Goiás –  do que com a própria Bahia. Muitos moradores passam a vida sem ir a Salvador, embora conheçam de cor logradouros paulistas e mineiros. O sotaque é manso e o clima inverte a lógica das terras secas que margeiam o município. Nas noites de inverno, chega-se a dez graus com facilidade. 

“Temos altitude, clima e água mineral”, diz Antonio Rigno, 67, propagandeando a forma como os frutos maduros são lavados. O poço mineral perfurado em sua propriedade de 80 hectares (o equivalente a 80 campos de futebol), um latifúndio para os padrões da região, mas um pedaço de terra ainda miúdo perto do agronegócio brasileiro, garante “a melhor água para o melhor café”, como define o proprietário. Em 2014 e 2015, o Café Rigno foi eleito o melhor do país.